ชนิดของกินภาคเหนือ ของกินประจำถิ่นภาคเหนือ ในประเทศไทย “ข้าวกั๊นจิ๊น” “ข้าวงู” หรือ “จิ๊นส้มงู” ข้าวสุกหุงสุกที่ผสมกับเนื้อหมูสับละเอียดแล้วก็เลือดหมู นวดกันจนกระทั่งเป็นก้อนเดียวกัน ห่ออยู่ในใบกล้วย หลังจากนั้นนำไปนึ่งไฟกลางโดยประมาณ 20 นาทีเป็นอันเป็นระเบียบ นิยมทานคู่กับกระเทียมเจียวกับพริกขี้หนูแห้งทอด พร้อมผักสดต่างๆ

“พ่อบ้วง” หรือในภาษากลางเป็น “ปลาบ้วง” มันก็คือปลาแดดเดียว บ้างก็ใช้ปลาช่อน บ้างก็ใช้ปลาชะโด รับประทานคู่กับน้ำพริกชายหนุ่มแล้วก็ข้าวเหนียวร้อนๆฟินสุดๆ

“จิ๊นส้ม” หรือ แหนม เป็นของกินท้องถิ่นที่หาทานได้ทุกๆที่ตามตลาดและก็ทุกห้องอาหารประจำถิ่น เวลาเรียกชื่ออย่าเรียกเฉพาะ “จิ๊น” เฉยๆนะ สักครู่พ่อค้าแม่ค้าเขาจะเข้าดวงใจว่าพวกเราอยากได้เนื้อหมูหรือเนื้อวัวรึเปล่า!? ส่วนคำว่า “ส้ม” ชาวเหนือจะคือรสเปรี้ยว พอเพียงมารวมกันก็แปลงเป็น “จิ๊นส้ม” ซึ่งก็คือหมูเปรี้ยวนั่นเอง บางที่ก็เรียกว่า “หมูส้ม” นิยมทานคู่อาหาร รวมทั้งถ้าเกิดนำไปปิ้งไฟ จะเรียกว่า “จิ๊นส้มหมก”

“ปู๋อ่อง” หรือ “ปูอ่อง” โดยนำเอามันของปูนาไปผสมกับเครื่องเทศ ใส่ต้นหอมซอกซอยเพื่อเพิ่มความหอม แล้วต่อจากนั้นหยอดใส่ด้านในกระดองปู ต่อด้วยปิ้งไฟจนถึงสุก จะมีรสชาติที่เค็มมัน เป็นเมนูอาหารที่ดีเลิศสุดๆราคาถูกด้วยจ้ะ

“ข้าวย่าง” อาหารเหนือ พูดได้ว่าเป็นรายการอาหารถูกอกถูกใจทุกวัย ไว้ทานเล่นดีแล้ว มื้ออิ่มก็ได้ คุณลักษณะเด่นคือความหอมของไข่ที่ทาบนตัวข้าว ยิ่งเวลาปิ้งบนเตาถ่านความหอมจะยิ่งกระจายเข้าไปใหญ่ พร้อมโรยเกลือลงอีกนิดพอให้ข้าวไหม้เกรียมนิดหน่อย ก็จะได้ข้าวย่างร้อนๆหอมๆชนจิตใจกันอย่างยิ่งจริงๆ

หนึ่งในของกินประจำถิ่นและก็ของที่ระลึกยอดฮิตอย่าง "ไส้อั่ว" ที่ไม่ว่าใครมาท่องเที่ยวภาคเหนือจึงควรหิ้วติดไม้ติดมือกันตลอด คำว่า “อั่ว” คือ การยัดหรือกรอก โดยทั่วไปนิยมใช้เนื้อหมู มันหมู เอามาแต่งรส ด้วยเครื่องเทศ ตำละเอียด คลุกเคล้าจะกว่าจะเข้ากัน แล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมูที่เกลากระทั่งบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอควร แล้วนำไปปิ้งให้ไหม้เกรียม แล้วหลังจากนั้นก็มีไส้อั่วสูตรข้าวแป้งที่จะมีส่วนผสมของเนื้อหมูในจำนวนน้อย เหมาะกับผู้ที่ถูกใจรสกลางเสมือนได้ทานพร้อมข้าวสุกร้อนๆไปด้วย

อีกหนึ่งของคำว่าอั่ว โดยนำเนื้อหมูกรอกเข้าไปในหน่อไม้แล้วหลังจากนั้นนำไปทอด จะมีรสชาติความหวานของหน่อไม้ซึมเข้าไปในเนื้อหมู เลยเรียกว่า “หน่ออั่ว”

“หนังปอง” หรือ “หนังพอง” บอกเลยว่าลักษณะใกล้เคียงกับแคบหมู แต่ว่าจะทำจากหนังโคหรือหนังควาย สีจะใสกว่าอีกด้วย แม้กระนั้นร้านรวงบางร้านค้าก็มีแคบหมูที่มีอีกทั้งหนังควายและจากนั้นก็หนังหมูด้วย

ของกินจำพวก: แกง
กว่าจะได้รับประทาน “แก๋งสะแล” หรือ “แก๋งดเว้นอกสะแล” ซึ่งเป็นอาหารตามฤดู เพราะว่าดอกสะแลจะมีดอกปีละครั้งในตอนหน้าหนาวหรือต้นเดือนก.พ. เพราะว่าจากนั้นจะมีแต่ว่าใบจ้ะ พอใช้ได้มองเห็นคำตอบอย่างนี้แล้ว จำเป็นต้องรีบไปจ่ายกับข้าวกันให้ไวเลยจ้าค่ะ แก๋งสะแลนิยมใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู กระดูกซี่โครงหมูอ่อน หรือใส่ปลาแห้งจ้ะ

“แก๋งอ่อม” ของกินคู่คนภาคเหนือ ความโด่งดังไกลไปจนกระทั่งต่างประเทศ และก็มีมากมายสูตรมากมายจ้ะ คำว่า “อ่อม” ภาษาเหนือคือการขึ้นตั้งไฟเพียงพอรุมๆแก๋งอ่อมนี้ก็เลยมีการตั้งไฟไว้นานๆจนกระทั่งเนื้อเปื่อยนุ่ม มีทั้งยังแก๋งอ่อมหมู แก๋งอ่อมปลา แก๋งอ่อมเนื้อ แล้วก็แก๋งอ่อมไก่เป็นแก๋งที่ใส่ผักน้อยๆเน้นย้ำเนื้อเป็นหลักจ้ะ

“แก๋งแค” นี้มิได้แปลว่าใช้ ดอกแค มาทำแก๋ง แม้กระนั้น "แค" ทางภาคเหนือ คือ การนำผักหลากประเภทมาแกงรวมกัน "แก๋งแค" เป็นแก๋งที่มีเนื้อสัตว์ผสมจะเป็นเนื้อ หมู ไก่ หรือปลาแห้ง ก็ได้ มีผักหลายชนิด ผสมในแก๋ง แต่ว่าจะขาดใบชะพลูมิได้เลย

ใครๆก็ตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าถูกใจ “แก๋ขี้งกระด้าง” บ้างเรียกว่า แก๋งหมูหยาบ แก๋งหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะว่าเป็นส่วนที่มีเอ็นมากมาย รวมทั้งช่วยทำให้ปรับแก๋งข้นหรือแข็งกระด้างได้ง่าย แก๋โลภระด้างมี 2 สูตร เป็นแบบจังหวัดเชียงใหม่ แล้วก็แบบจังหวัดเชียงราย สำหรับแก๋ละโมบระด้างแบบจังหวัดเชียงรายจะใส่เครื่องแก๋งลงไปขณะต้มขาหมู และก็เพิ่มพริกแห้งลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน

“แก๋งผักเฮือด” เป็นของกินพื้นบ้านตามฤดูกาล “ผักเฮือด” เป็นภาษาเหนือ ส่วนทางภาคกึ่งกลางและก็ภาคอื่นๆเรียกว่า โพไทร ไทรเลาะ ผักไกร ผักเลาะ ผักเลือด แล้วก็ผักไฮ แก๋งผักเฮือดนิยมแก๋งใส่หมู จะเป็นกระดูกซี่โครงหมู กระดูกหมู หมูบด หมูสันใน หรือสันคอหมู บางสูตรนิยมใส่มะขามแฉะเป็นเครื่องปรุงด้วย

“แก๋งผักเซียงดา” หรือ “แก๋งผักเซง” ผักเซียงดาเป็นผักพื้นเมืองของคนเหนือมีคุณประโยชน์ราวกับฟ้าทะลายมิจฉาชีพ บำรุงตับอ่อน แล้วก็รักษาโรคโรคเบาหวาน ตอนเหนือนิยมแก๋งผักเซียงดากับปลาแห้งและก็ปลาย่างจ้ะ หรือจะทำเป็นชาสมุนไพรดีแล้วมากมายเหมือนกัน

"ผักชะอม" หรือในภาษาท้องถิ่นเหนือเรียกว่า "ผักหละ" นิยมเอามาแก๋งกับผักอื่นๆอาทิเช่น แก๋งหน่อไม้ แก๋งถั่วค้าง แก๋งแค แก๋งโฮะ แก๋งเห็ดหูหนู หรือแก๋งเฉพาะชะอมสิ่งเดียว เรียก “แก๋งผักหละ” เทคนิคความอร่อยเป็นผักชะอมไม่สมควรสุกจนกระทั่งเหลือเกิน แล้วน้ำแก๋งจะมีรสชาติกลมกล่อมละมุนละไม ไม่มีรสฝาดจ้ะ

“ข้าวซอกซอย” ของกินท้องถิ่นยอดนิยม เดิมเรียกว่า "กวยเตี๋ยวฮ่อ" เรียกชื่อเต็มว่า ข้าวซอกซอยฮ่อ หรือ ข้าวตรอกอิสลาม ด้วยเหตุนี้ ข้าวตรอกก็เลยใช้เนื้อไก่แล้วก็เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบ จะมีรสชาติจัดจ้า ทานพร้อมเครื่องแนมผักกาดดอง หอมหัวแดง แล้วก็พริกเผาเหมาะสุดๆ

“เห็ดเผาะ” คนเหนือเรียกว่า “เห็ดถอบ” เห็ดประเภทนี้จะมีให้รับประทานปีละครั้งในตอนหน้าฝนจ้ะ การปรุง "แก๋งเห็ดเผาะ" นิยมใส่หน่อไม้ดองลงไปเป็นส่วนประกอบด้วย ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ถ้าหากไม่ใส่หน่อไม้ดอง จะใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย หรือยอดมะเม่าก็ได้

“แก๋งฮังเล” บางพื้นที่เรียกว่า “แก๋งฮินเล” หรือ “แก๋งฮันเล” แก๋งฮังเลมีอยู่ 2 ประเภทเป็นแก๋งฮังเลม่าน และก็ แก๋งฮังเลเชียงแสน ซึ่งสำหรับแก๋งฮังเลเชียงแสนจะไม่เหมือนกันตรงที่มีถั่วค้าง มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา และก็ใช้เป็นส่วนประกอบของแก๋งโฮะ

“แก๋งโฮะ” คำว่า “”โฮะ”” มีความหมายว่า รวม เป็นการนำแก๋งหรือของกินที่เหลือหลายๆอย่างม­ารวมกัน แล้วมาแต่งรสใหม่เหมือนแกงจับฉ่ายนั้นเอง โดยอาจมีการปรุงรสตามที่ใจต้องการ ดังเช่นว่า วุ้นเส้น หน่อไม้ รวมทั้งแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ ปัจจุบันนี้นิยมใช้ของสดสำหรับเพื่อการปรุง และก็ใช้แก๋งฮังเลเป็นเครื่องปรุงจ้ะ

“ขนมจีน” ในภาษาเหนือเป็น “เข้าทีมเส้น” หรือ “เข้าเส้น” สำหรับคนเหนือจะจำเป็นมากเลยก็คือ “ขนมจีนน้ำงู” หรือ “เข้าทีมเส้นน้ำงู” น้ำงูเป็นของกินของชาวงูซึ่งเป็นกรุ๊ปไทใหญ่ เป็นน้ำแก๋งรสเค็มเผ็ด มีอีกทั้งหมูบด กระดูกซี่โครงหมูอ่อน เลือดหมู ดอกงิ้ว และก็มีรสเปรี้ยวหน่อยๆจากมะเขือเทศ

ของกินจำพวก: ยำ ตำ รวมทั้งน้ำพริก
“ยำจิ๊นไก่” นับว่าเป็นของกินเหนือที่ได้รับความนิยม ชื่อจะเป็นรายการอาหารยำ แม้กระนั้นแนวทางการทำเหมือนอาหารพวกที่ทำมาจากการแกง โดยนำเอาส่วนประกอบที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง บ้างก็นำพริกลาบหรือเครื่องปรุงลาบมาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลย

“ตำบ่าหนุน” หรือ “ตำขนุน” เป็นของกินพื้นเมืองที่ใครๆก็หลงรักได้อย่างไม่ยากเย็น โดยการนำเอาส่วนประกอบขนุนอ่อนต้มให้ยุ่ย แล้วเอามาตำรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด โดยมากจะทานคู่กับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม แล้วก็พริกแห้งทอด

ยำหน่อไม้ นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้มให้สุกจนถึงมีรสหวาน เอามายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูบดลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาแดกสับ แล้วหลังจากนั้นก็เลยเอามาเคล้ากับเครื่องปรุง

“น้ำพริกข่า” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะออกจะแห้ง ประเภทของพริกที่นิยมใช้เป็น พริกขี้หนูแห้ง หรือใช้พริกเม็ดใหญ่แห้ง รับประทานเหมาะดีกับของกินจำพวกเนื้อย่างหรือนึ่งจ้ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดนึ่งป๊อปปูลาร์สุดๆ

“น้ำพริกเห็ดหล่ม” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างจะแห้งถึงข้น ประเภทของพริกที่นิยมใช้เป็น พริกดิบ จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบจำพวกใดก็ได้ ถ้าเกิดถูกใจเผ็ดก็ให้ใช้พริกชี้ฟ้า

เมนูอาหารที่ใช้หนังโคหรือหนังควายแห้ง แล้วค่อยนำไปต้มให้เปื่อยยุ่ย หันเป็นชิ้นบางๆพอดิบพอดีคำ หลังจากนั้นนำไปคลุกกับเครื่องปรุง เลยเรียกว่า "ยำหนัง" หรือ "ยำหนังฮอ" ทานตัดมันกับผักสดหรือกระเทียมเจียว

ของกินชนิด: ลาบ
"ลาบดิบ" เป็นการนำเนื้อหมูสด เนื้อวัว หรือเนื้อควายมาสับให้ถี่ถ้วน ต่อด้วยผสมกับ "พริกลาบ" ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของลาบดิบที่ช่วยส่งกลิ่นหอมจากเครื่องเทศหลากประเภทรวมทั้งช่วยกำจัดกลิ่นในลาบดิบได้อย่างดีเยี่ยม

ของกินชนิด: คั่ว
“คั่วเห็ดหล่ม” หรือ “ผัดเห็ดหล่ม” ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนประกอบหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอมสดชื่น รสดี เมื่อเอามาปรุงด้วยแนวทางคั่วกับน้ำมันพืชจำนวนนิดหน่อย แล้วก็ใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และก็แต่งรส กลิ่นตามถูกใจ เป็นของกินจานอร่อยประจำถิ่นในฤดูฝน

ของกินจำพวก: ต้ม
“น้ำปู๋” หรือภาษากลางเป็น “น้ำปู” เป็นของกินท้องถิ่นที่เด็กกินได้ คนแก่รับประทานดี จิ้มกับผักหรือข้าวได้ไม่มีหยุด ใบหน้าจะเหมือนกะปิ ซึ่งทำจากปูนาที่ตำละเอียดแล้วคั้นมัวแต่น้ำราวกับการคั้นน้ำกะทิ นิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงของกิน ตัวอย่างเช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำมะละกอโอ ตำกระท้อน

ของกินจำพวก: หน้าจอ
“หน้าจอผักกาด” เป็นตำรับของกินที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังมีดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาแดกหรือกะปิ แต่งรสด้วยน้ำมะขามแฉะหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางที่นิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟ นิยมกินกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง

ของกินจำพวก: แอ็บ
เป็นการนำของกินมาผสมกับเครื่องปรุงให้เสร็จแล้วเอามาห่อด้วยใบกล้วย แล้วต่อจากนั้นนำไปปิ้งหรือนึ่ง ด้วยไฟอ่อนๆจนกระทั่งภายในสุก เป็นของกินท้องถิ่นที่หาทานได้ทั่วๆไป ก็จะมีทั้งยัง แอ็บปลา แอ็บอ่องออ แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก แอ็บหมู ฯลฯ

ของกินภาคเหนือ ภาคเหนือในอดีตกาลเป็นส่วนหนึ่งส่วนใดของอาณาจักรล้านนามาก่อน ในตอนที่อาณาจักรล้านนาเรืองอำนาจ ได้แผ่กระจายเขตแดนไปยังเประเทศเพื่อนบ้าน ดังเช่น ลาว, เมียนมาร์ แล้วก็มีผู้คนจากดินแดนอื่นย้ายถิ่นเข้ามาตั้งถิ่นฐานี่อาณาจักรล้านนา จนได้รับอิทธิพลทางด้านวัฒนธรรมจากนานาประการเชื้อชาติต่างๆเข้ามาในชีวิตประจำวัน รวมทั้งเรื่องของกินอีกด้วย

อ้างอิง:
สถานที่ท่องเที่ยวในประเทศไทย: https://www.lovethailand.org/travel/th/
ที่เที่ยวกรุงเทพ ที่เที่ยวกาญจบุรี ที่เที่ยวยะลา ที่เที่ยวปัตตานี ที่เที่ยวราธิวาส
ประเพณีไทย ประเพณีภาคเหนือ ประเพณีภาคกลาง ประเพณีภาคใต้ ประเพณีภาคอีสาน
อาหารภาคเหนือ ขนมไทย ประเทศไทย